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Passione gnocchi

Ricette della Liguria e della Lunigiana

Oggi parliamo di una delle preparazioni più amate della gastronomia italiana: gli gnocchi di patate! Protagonisti assoluti dei pranzi del giovedì in molte regioni d’Italia, gli gnocchi sono un vero e proprio pilastro della nostra cucina, capace di mettere sempre d’accordo i gusti di grandi e piccini. Il loro successo è dovuto al fatto che, oltre ad essere super versatili e semplici da preparare, gli gnocchi si adattano a qualsiasi tipo di condimento.

Sono infinite le ricette e gli ingredienti con cui si possono condire gli gnocchi di patate, qualunque tipo di condimento scegliate il successo è sempre garantito! Ogni regione, ogni città ha una ricetta tradizionale, che si differenzia sia per il condimento che per il metodo di preparazione degli stessi gnocchi: scopriamo insieme quali sono le ricette tipiche con cui vengono preparati gli gnocchi in Lunigiana, la nostra terra di origine, e nella vicina Liguria.

Ricette Gnocchi dalla Lunigiana

Gli gnocchi mesci

Gli gnocchi mesci sono senza dubbio uno dei piatti più rappresentativi della Lunigiana, preparati con la farina di castagne (rigorosamente della Lunigiana) e conditi soltanto con olio e pecorino grattugiato (di solito viene usato il pecorino sardo piccante), sono un piatto povero ma pieno di gusto. Nonostante il nome possa trarre in inganno, gli gnocchi mesci non prevedono l’utilizzo di patate nell’impasto, tanto meno la loro forma ricorda quella dello gnocco tradizionale, il loro aspetto è più simile a quello del testarolo (altro piatto originario della Lunigiana),sottile e trapezoidale, ma vi assicuriamo che sono una vera e propria delizia per il palato!

Ingredienti per 4 persone

  • farina 00 – 300 gr
  • farina di castagne – 200 gr
  • acqua tiepida – q. b.
  • olio extravergine di oliva – q. b.
  • pecorino grattugiato – q. b.

Preparazione

1. In una terrina mescolate la farina 00 insieme alla farina di castagne e unite a poco a poco l’acqua tiepida leggermente salata, girando lentamente con una frusta fino ad ottenere un impasto omogeneo.

2. Stendete l’impasto su un piano aiutandovi con un mattarello fino a ricavare una sfoglia non troppo sottile, tagliatela a losanghe, dando ai singoli pezzi una forma trapezoidale, e tuffate poco i vostri gnocchi mesci, pochi alla volta, in acqua bollente salata. Fate cuocere per 10 – 12 minuti a fuoco basso.

3. Scolate gli gnocchi aiutandovi con una schiumarola e adagiateli nel piatto di portata conditi con olio evo e spolverate con il pecorino grattugiato.

Gnocchi di farina di castagne con lardo di Colonnata

Dopo gli gnocchi mesci, un altro primo piatto che puoi gustare in Lunigiana sono gli gnocchi di farina di castagne e lardo di Colonnata: ancor più gustosi e saporititi dei primi,gli gnocchi di castagne e lardo sono un connubio di eccellenze nostrane, da cucinare durante le occasioni speciali… magari accompagnandoli con un buon vino rosso fermo!

Ingredienti per 4-5 persone

  • gnocchi di farina di castagne D.O.P. della Lunigiana – 800 gr
  • lardo di Colonnata – 200 gr
  • pomodorini ciliegino – 250 gr
  • 1/2 porro
  • aglio – 1 spicchio
  • olio extravergine di oliva – q. b.
  • basilico  q. b.
  • vino Vermentino – 1 bicchiere

Preparazione

1. Innanzitutto preparate il soffritto, quindi dopo aver lavato, mondato e tagliato metà porro a rondelle sottili, prendete una padella con un filo di olio evo e fate scaldare l’aglio. Quando l’aglio diventa dorato, aggiungete il porro e fatelo soffriggere per un paio di minuti; nel frattempo, tagliate il lardo di Colonnata a cubetti e unitelo al porro, sfumate con il Vermentino o un altro vino bianco che avete in casa e aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Fate cuocere a fuoco moderato per 10 – 12 minuti, aggiustate di sale e a fine cottura aggiungete qualche fogliolina di basilico fresco.

2. Portate ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e tuffate gli gnocchi di farina di castagne per 3 – 4 minuti, scolateli e uniteli nella padella con il condimento. Fateli insaporire per un paio di minuti e servite caldi.

Gnocchi al pist della Lunigiana

Questa è una ricetta che si trova a metà tra la tradizione culinaria ligure e quella lunigianese: gli gnocchi con il pist sono gnocchi conditi con un pesto particolare, fatto con noci e pecorino. Si tratta di un pesto molto saporito originario della Lunigiana, che mantiene gli ingredienti base di quello genovese, ma se ne discosta fortemente per il gusto tuttavia davvero gradevole al palato. Curiosi di scoprire la nostra ricetta?

Ingredienti per 4 persone

  • gnocchi di patate – 800 gr
  • aglio – 2 spicchi
  • basilico – 1 rametto
  • parmigiano – 30 gr
  • pecorino – 30 gr
  • pinoli – 8 gr
  • noci – 40 gr
  • olio extravergine di oliva – q. b.
  • prezzemolo – q.b. 
  • sale – q. b.
  • pepe – q.b.

Preparazione

1. Prima di iniziare a preparare il pist della Lunigiana dobbiamo fare un appunto importante: le foglie di basilico non vanno lavate bensì pulite con cura con un panno morbido, inoltre è preferibile usare la varietà di basilico a foglia stretta (e non quello a foglia larga tipico delle aree meridionali). Dunque iniziate con la salsa di basilico, quindi prendete un mortaio e ponetevi dentro l’aglio sbucciato e qualche granello di sale grosso, cominciate a pestare con il pestello fino a ridurre l’aglio in crema, incorporate il basilico e aggiungete ancora un pizzico di sale grosso, con il pestello schiacciate bene il basilico da sinistra verso destra e ruotando contemporaneamente il mortaio in senso antiorario.
Procedete fino a quando il basilico non diventerà verde brillante, quindi unite i pinoli (tenetene qualcuno da parte per la decorazione) e pestate nuovamente. Quando anche i pinoli saranno ridotti in una poltiglia, aggiungete a mano a mano il parmigiano e il pecorino continuando a pestare per rendere la salsa di basilico bella cremosa, e infine l’olio evo a filo, continuando sempre a pestare il tutto con il pestello. Quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati bene e la vostra salsa risulterà omogenea e brillante, il vostro pist è pronto.

2. A questo punto mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, quando arriva a bollore tuffateci gli gnocchi e fateli cuocere per 3 – 4 minuti, quando gli gnocchi saliranno a galla scolateli e incorporateli al pesto. Spolverate il piatto con il prezzemolo e qualche pinolo intero e servite i vostri gnocchi al pist della Lunigiana ben caldi.

Ricette gnocchi dalla Liguria

Gnocchi alla ligure con patate, pesto e fagiolini

Gli gnocchi di patate con pesto genovese, patate e fagiolini sono un classico della cucina ligure, una variante più ricca e saporita della tradizionale pasta al pesto, perfetta anche per chi segue una dieta vegetariana o vegana. La ricetta è semplicissima e veloce da preparare, perfetta per il pranzo di tutti i giorni o per deliziare i vostri ospiti a cena.

Ingredienti per 4 persone

  • gnocchi di patate – 1 kg
  • pesto genovese – 5 cucchiai
  • fagiolini – 100 gr
  • patate – 3 medie
  • olio extravergine di oliva – q. b.
  • sale – q. b.

Preparazione

1. Iniziate sbucciando le patate con l’apposito pelapatate, lavatele sotto l’acqua corrente e tagliatele a cubetti, metteteli da parte. Poi passate alla pulizia dei fagiolini, quindi aiutandovi con un coltellino eliminate le estremità e i filamenti, tagliateli a pezzetti e uniteli alle patate.

2. Portate ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata, immergete i fagiolini e fateli cuocere per 3 minuti; versate poi le patate e cuocetele insieme ai fagiolini per 8 – 10 minuti. Trascorso il tempo necessario, unite gli gnocchi di patate e fate cuocere il tutto per 3 – 4 minuti.

3. Intanto che aspettate che gli gnocchi si cuociano, versate il pesto genovese in una ciotola e allungatelo con un paio di cucchiai di acqua di cottura. Quando gli gnocchi salgono a galla, scolateli insieme alle patate e ai fagiolini, e unite il tutto al pesto. Mescolate gli gnocchi insieme al condimento molto delicatamente e servite con un filo di olio evo.

Gnocchi alla Portofino

Gli gnocchi alla Portofino sono un primo piatto molto apprezzato della cucina ligure, che vede l’unione della salsa di pomodoro con il tipico pesto genovese. L’idea di questa associazione è nata un po’ per caso, quando a un cuoco ligure è venuto in mente di aggiungere al suo pesto del comune sugo di pomodoro: oggi gli gnocchi alla Portofino sono un primo piatto molto rinomato in tutta la Liguria, che stupisce ogni giorno anche gli amanti del pesto genovese più scettici.

Ingredienti per 4 persone

  • gnocchi di patate – 800 gr
  • pesto genovese – 120 gr
  • aglio – 1 spicchio
  • pomodori pelati – 200 gr
  • olio extravergine di oliva – q. b.
  • basilico – q. b.
  • acqua – q. b.
  • parmigiano (facoltativo) – q. b. 
  • sale – q. b.

Preparazione

1. Per preparare gli gnocchi alla Portofino la prima cosa da fare è preparare il sugo di pomodoro. Quindi in una padella scaldate l’olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio schiacciato con una forchetta, quando l’aglio diventa dorato unite i pomodori pelati lievemente schiacciati con un cucchiaio e aggiungete mezzo bicchiere d’acqua; aggiustate di sale e fate cuocere il vostro sugo con un coperchio per 15 minuti circa a fiamma media. Quando il sugo di pomodoro è cotto aggiungete qualche fogliolina di basilico fresco spezzettata con le mani e fatelo raffreddare.

2. Quando il sugo di pomodoro sarà intiepidito, versatelo in un tegame e unite il pesto genovese: generalmente la giusta proporzione per il condimento dei vostri gnocchi alla Portofino è 6 parti di sugo di pomodoro e 4 parti di pesto.

3. A questo punto mettete sul fuoco una pentola con acqua salata, quando arriva a bollore tuffateci gli gnocchi e fateli cuocere per 3 – 4 minuti, quando gli gnocchi saliranno in superficie scolateli e incorporateli al vostro sugo, conservando un po’ di acqua di cottura. Mescolate con un mestolo e aggiungete un un paio di cucchiai di acqua di cottura per far amalgamare bene il tutto. Servite gli gnocchi alla Portofino ben caldi con una spolverata di parmigiano.

Gnocchi liguri con borragine

Una ricetta molto interessante tipica dell’entroterra ligure sono senza dubbio gli gnocchi alla borragine, una pietanza super appetitosa e fuori dall’ordinario, ideale per chi ama le ricette con erbe fresche e saporite. Prepararla è molto facile ed occorrono pochi ingredienti, inoltre la borragine è una pianta facilmente reperibile in questo periodo, un motivo in più per preparare questo primo piatto sfizioso!

Ingredienti per 4 persone

  • gnocchi di patate – 500 gr
  • 2 carciofi
  • 1 porro
  • borragine – 100 gr 
  • ricotta – 100 gr
  • olio extravergine di oliva – q. b.
  • pepe – q. b.
  • sale – q. b.
  • maggiorana – q. b.

Preparazione

1. Iniziate con il preparare il condimento dei vostri gnocchi. Quindi prendete un tagliere, tritate il porro con una mezzaluna e versatelo in una padella con un filo di olio evo, fatelo appassire per 10 minuti circa. Nel frattempo, pulite i carciofi, eliminando le foglie esterne, il gambo e le punte, e tagliate il cuore a pezzettini; uniteli al soffritto insieme alle foglie di borragine tagliate finemente, e aggiustate di sale e pepe e spolverate con il timo.

2. Fate insaporire le verdure per un paio di minuti, quindi versate mezzo bicchiere di acqua tiepida e coprite con un coperchio, fate cuocere per 20 – 25 minuti fino a quando i carciofi non saranno teneri e il liquido evaporato. Trascorso il tempo necessario, prima di spegnere la fiamma profumate con un cucchiaino di maggiorana.

3. Fate cuocere gli gnocchi di patate in una pentola con abbondante acqua salata, quindi scolateli quando vengono in superficie e sistemateli in un piatto da portata, conditeli con il preparato di carciofi e borragine che avete fatto precedentemente e la ricotta sbriciolata. Buon appetito!

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